10

Set
2020

Le spezie in cucina: un viaggio per il mondo

Postato da:lara/ 179 0

Ci sono alimenti che non fanno propriamente parte della tradizione, ma che sono entrati comunque nella nostra dispensa in maniera stabile.

Vedendoli raramente coltivati non abbiamo però idea di che forma abbiano in origine, prima di essere raccolti o trasformati; in alcuni casi non sappiamo nemmeno se un determinato alimento cresca su un albero, su un arbusto o a terra!

Vi portiamo alla scoperta di che aspetto hanno alcune spezie che usiamo regolarmente in cucina.

Sesamo

 

I semi di sesamo con cui panate i tranci di tonno per ottenere la deliziosa crosta hanno questo aspetto: crescono all’interno di un baccello che quando diventa marrone viene raccolto. I semi all’interno vengono fatti asciugare

Cannella

Sapevate che la cannella, che spesso usiamo in polvere per aromatizzare il cappuccino, non è altro che la corteccia di diversi tipi di alberi? Per essere raccolta, gli alberi vengono tagliati e privati della corteccia.

Noce moscata

La noce moscata è il nocciolo del frutto della pianta Muristica fragrans. Quando il frutto matura, si apre in due lasciando intravedere un nocciolo di un colore rosso acceso. La noce moscata usata come spezia è la parte interna del nocciolo, quella che si trova al di sotto dello strato rosso.

Cardamomo

Si tratta di una spezia costosa, molto usata nella cucina orientale. I semi di cardamomo, la forma in cui vengono più spesso visti, sono racchiusi nei baccelli che la pianta produce. La pianta porta anche dei bellissimi fiori bianchi con delle venature viola, che in primavera sbocciano in tutta la loro bellezza.

Wasabi

Quante volte avete mangiato il sushi accompagnato dall’immancabile wasabi? Ebbene, quella pasta di colore verde è ricavata dalla radice di una pianta che ha foglie a forma di cuore e fiorellini bianchi. La radice viene finemente tritata prima di essere usata in cucina.

Vaniglia

La vaniglia viene da una pianta appartenente alla famiglia delle orchidee. La fragranza viene ricavata dai lungi baccelli che contengono i profumati semi. La vaniglia di qualità ha un prezzo elevato perché gran parte della sua lavorazione richiede l’uso delle mani!

Zafferano

Quante volte avete sgranato gli occhi davanti al prezzo al chilo dello zafferano? Il motivo di un costo così elevato è presto detto: lo zafferano non è altro che gli stigmi (la parte riproduttiva femminile del fiore) di un bellissimo fiore di colore viola. La pianta che lo produce è la Crocus sativus: ogni bulbo produce un singolo fiore, che fiorisce per poche settimane all’anno, e che al suo interno custodisce tre stigmi. Immaginate quanti bulbi ci vogliono per produrre una consistente quantità di zafferano!

Pepe nero

Prima di finire tra le lame del macinino per essere ridotto in polvere, il pepe nero si presenta così: non sono semi, per quanto la consistenza possa suggerirlo, ma le bacche di una pianta chiamata Piper nigrum. Le bacche si estendono in lunghe catene che pendono dagli steli. Dalla stessa pianta si possono ottenere i vari colori del pepe, a seconda del grado di maturazione della bacca. Il pepe verde e nero si ricava quando la bacca è acerba, mentre il pepe rosso si ottiene dalla bacca matura. Il pepe bianco, invece, è dato dal solo seme.

Chiodi di Garofano

Quando sento il profumo di chiodi di garofano, mi viene in mente Zanzibar, l’isola delle spezie, dove qui i fiori vengono fatti essiccare lungo la strada e vengono chiamati “Karafuu”.

Da piccola pensavo che fossero legati ai garofani, ma ovviamente non c’entrano nulla. Questa spezia arriva dall’Asia: si tratta, più precisamente, dei boccioli essiccati della pianta di Eugenia caryophyllata, che appartiene alla famiglia delle Mirtacee. Una volta essiccati i boccioli assomigliano a dei piccoli chiodini. In passato erano una di quelle spezie che veniva pagata letteralmente a peso d’oro: nella Repubblica di Venezia non c’era commerciante che non la annoverasse fra le sue preziose merci.

Caffè

Ogni giorno lo beviamo e conosciamo come sono i suoi chicchi. Ma com’è fatta una bacca di caffè prima della lavorazione?

Sui rami della pianta del caffè spuntano in pochi giorni foglie, fiori e piccole bacche tondeggianti

Le bacche richiedono molto tempo per maturare, passando da un colore verde, al giallo, al rosso brillante: si parla di sei-otto mesi per la qualità Arabica e tra i nove e gli undici per quella Robusta.

A quel punto possono essere raccolte: per le varietà meno pregiate avviene meccanicamente; per quelle più pregiate si usa invece il picking, con il raccoglitore che sceglie ogni singola bacca a mano

Il frutto del caffè si chiama drupa e ha al suo interno due chicchi avvolti da una polpa dolce e biancastra e poi da due pellicole.

Quelle delle qualità più comuni vengono lasciate al sole e rimestate finché sono completamente essiccate; vengono quindi frantumate per estrarne i semi. Le drupe pregiate invece vengono messe in enormi vasi d’acqua dove i chicchi vengono liberati dal guscio e lasciati a fermentare tra le 12 e le 48 ore.

Solo dopo questo procedimento vengono portate in torrefazione per l’ultima lavorazione.

Direi che tutto questo lavoro giustifica l’euro che lasciamo sul bancone del bar!

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