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Mag
2019

Un mondo di spezie: 10 paesi a cui ispirarsi con Lonely Planet

Posted By : lara/ 77 0

 

Testo e foto: Lonely Planet Italia

Le spezie sono parte integrante della cucina tipica della maggior parte dei paesi. Che si tratti semi, foglie, fiori o frutti poco importa: il piatto che nascerà sarà unico e irripetibile.

Quando si pensa alle spezie il pensiero vola subito in India, dove permeano ogni luogo, tessuto e ambiente. Tuttavia, ci sono molte altre zone nel mondo che vantano sapori peculiari, a cominciare dall’Italia dove l’utilizzo delle spezie si è consolidato in epoca medievale per esaltare il sapore dei cibi ma, soprattutto, per garantirne la conservazione e per sfruttarne le proprietà curative.

Il principale produttore, oggi, resta l’India, con oltre un milione di tonnellate l’anno, a seguire il Bangladesh con 139mila tonnellate, la Turchia con 78mila tonnellate e la Cina con 77mila tonnellate. Paese che vai, insomma, spezia che trovi; ecco quindi una piccola guida per non essere impreparati.

Eritrea: berberè

Utilizzato per la preparazione del piatto nazionale, lo zighinì, questo mix di spezie è famoso per la sua forte piccantezza.

Ne esistono due tipi: con fieno greco e con cardamomo. I benefici apportati dal mix sono dovuti all’insieme delle singole proprietà delle spezie da cui è composta, che vengono sapientemene miscelate dalle mani delle donne del Corno d’Africa. Tra i tanti componenti spicca l’ajowan, utile per le sue proprietà germicide, antispasmodiche e fungicide. Masticarne un cucchiaio di semi e lavare la bocca con acqua bollente sembra sia un’efficace metodo per prevenire le infezioni derivanti da acqua del rubinetto. L’olio essenziale ottenuto dall’ajowan è invece utile per lenire i dolori reumatici.

Marocco: ras el hanout

Rosso con sfumature arancioni, il ras el hanout si trova in ogni mercato marocchino, anche in quelli più noti di Fès e Marrakech. Letteralmente significa “il meglio del negozio” ed è composto da un minimo di 20 a un massimo di 50 diverse spezie. A ogni famiglia, quindi, la propria ricetta ma per tradizione ogni ras el hanout deve comprendere almeno una spezia afrodisiaca, che possa scaldare il corpo. Poco piccante, ma molto aromatica, è una miscela adatta sia alla carne che alle verdure. Uno degli ingredienti più piacevoli è il macis, la sottile corteccia che avvolge la noce moscata. Un’antica ricetta prevedeva anche la cantaride frantumata, un tipo di coleottero, ma non preoccupatevi: il suo utilizzo è ormai proibito da tempo.

Madagascar: vaniglia Bourbon

Dopo lo zafferano, la vaniglia Bourbon è la spezia più cara al mondo. Nasce da un’orchidea originaria del Messico giunta, agli inizi del Novecento, a La Réunion da dove i Francesi estesero la coltivazione anche nelle altre colonie come il Madagascar. Prima che il fiore si trasformi nel prezioso baccello color cioccolato, ci vogliono due anni; la successiva essiccazione prevede circa tre settimane di esposizione al sole, seguita dal riposo all’ombra. Infine, per sviluppare il loro aroma, i baccelli vengono riposti per 2-3 mesi all’interno di casse di legno rivestite con carta oleata. È questa lunga gestazione a determinarne l’alto valore. Ma come scegliere la vaniglia? I baccelli di qualità devono essere tanto morbidi e flessibili da attorcigliarsi attorno a un dito senza spezzarsi. Anche se in Madagascar è reperibile ovunque, la vaniglia è coltivata sopratutto nella regione della SAVA, nella parte nord-est del’isola. Se ne può approfondire la conoscenza anche intorno Diego Suarez e Toamasina, dove ci sono numerose piantagioni.

Turchia: sommacco

Se il medico greco Dioscoride ne riconosceva gli effetti astringenti e antinfiammatori e ne raccomandava la resina come analgesico per uso locale nella carie, il medico arabo Mesue il Vecchio consigliava l’impiego del sommacco nelle fritture con le quali ancor meglio svilupperebbe le sue proprietà costrittive sull’intestino. Il suo sapore acidulo, che ricorda il succo di limone, si sposa bene con le insalate e le verdure in generale.

I mercati di Istanbul ne sono pieni, ma è facile da reperire anche in Medio Oriente.  Un tempo cresceva spontaneamente anche in Sicilia in aree dette “sommaccheti”; corteccia e foglie della pianta venivano raccolte e inviate alle concerie, che estraevano i tannini impiegati in tintoria e nel processo di concia delle pelli.

Iran: zafferano

Seguendo una tradizione risalente a più di 3mila anni fa, l’Iran arriva a produrre il 90% dello zafferano mondiale che risulta essere più costoso dell’oro. Per proteggere questo prezioso tesoro, è nata in Iran la prima Banca dello Zafferano del mondo, che ha l’obiettivo di agevolare gli imprenditori ma anche di dare ai risparmiatori la possibilità di investire acquistando la pregiata spezia. La Banca, di proprietà governativa, si trova nella città di Torbat Heydariyeh, a nord-est dell’Iran, uno dei cuori della produzione di zafferano e può contenere fino a dieci tonnellate di oro rosso. Per immergersi nella bellezza dei campi punteggiati dai fiori viola, bisogna essere in Iran tra fine ottobre e inizio novembre, in alternativa si può fare rifornimento (si fa per dire, visto il costo) a Teheran in uno dei negozi della catena Tavazo.

India: cardamomo e curcuma

Tra le tante spezie che si possono trovare in India, le più rappresentative del paese sono forse il cardamomo, fresco e aromatico, ha proprietà digestive e per questo viene usato nei curry, nel lassi (tipica bevanda a base di yogurt) e a fine pasto, da masticare in purezza. La curcuma, che Chitra Banerjee Divakaruni nel suo libro “La Maga delle Spezie” definisce “polvere di ali di farfalla”, è un ottimo depurante per il sangue. Il suo meraviglioso colore giallo ne fa anche una perfetta tintura per tessuti.

Vietnam: pepe bianco e coriandolo

Terra di risaie, città dal fascino coloniale e panorami mozzafiato, il Vietnam vanta una delle cucine più sofisticate del sud-est asiatico che però, per essere apprezzata appieno, richiede un grande amore per l’onnipresente coriandolo. Simile al prezzemolo italico, ha un aroma più pungente e persistente che si ama o si odia. Amico del sistema nervoso, viene utilizzato anche in Francia per insaporire il gin e la Chartreuse, un liquore tipico dei monaci certosini.

Per assaggiare, invece, il pepe bianco più buono del mondo bisogna raggiungere l’isola di Phu Quòc: tra la visita a una piantagione e un bagno nello splendido mare, gustate uno dei cocktail che contengono questa piccante spezia.

Sri Lanka: cannella

Dopo il profumo dell’incenso che brucia nei templi, è quello della cannella che più ricorda lo Sri Lanka. Questa spezia fu scoperta dagli Egizi che la utilizzavano soprattutto nelle cerimonie di imbalsamazione. Si possono conoscere meglio le caratteristiche della cannella e delle altre spezie autoctone visitando uno dei tanti Spice Garden presenti sul territorio.

Thailandia: lemongrass

Lungo e affusolato, è l’elemento caratterizzante della cucina thai, ma anche dei massaggi e del profumo per ambienti. Nonostante l’aspetto tenero ed erbaceo della pianta, lo stelo del lemongrass (o citronella) è composto da vari strati molto duri e fibrosi, che prima di essere utilizzati in cucina vanno schiacciati per far sì che venga sprigionato il tipico aroma agrumato, a metà tra limone e cedro.

Ungheria: paprika

In lingua ungherese paprika significa semplicemente “peperone” ed è una spezia che si ottiene dall’essiccazione e la macinatura di peperoni rossi. Ne esistono molte varietà, ma le migliori sono ungheresi e si distinguono dal colore e dalla piccantezza: fine, dolce, semi dolce, forte, rosa. Nella versione dolce, quella usata per il celebre gulasch, il peperone viene privato della parte bianca interna, dove si concentra la piccante capsaicina. Una leggenda narra che ad aiutare la diffusione della parpika fu una giovane contadina che, costretta a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, osservò a lungo le coltivazioni di peperoni dei giardini del palazzo. Una volta liberata insegnò tutti i segreti della coltivazione ai contadini della regione.

 

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